Le topinambour, un délice détonant! 8

Ancien légume récemment « déterré » avec d’autres légumes oubliés, le topinambour (Helianthus tuberosus) mérite son coup de projecteur !

En effet, cru comme cuit ce délicieux légume racine est excellent pour la santé et pour notre transit (peut-être même un peu trop…), de plus, il est très facile de culture puisqu’il s’agit d’une plante vivace peu exigeante.

Originaire d’Amérique du Nord et ramené en Europe en même temps qu’une tribu amérindienne dont il doit son nom, le topinambour connu un grand succès chez nous du XVII° siècle jusqu’à la seconde guerre mondiale.
C’est là qu’il fut pour ainsi dire banni de nos assiettes tant il laissa un mauvais souvenir de légume de rationnement. Et pourtant, ce légume est savoureux, du moins, tant qu’on n’en utilise pas de vieux bulbes et qu’on le cuisine un minimum correctement, ce qui n’était pas le cas dans les tranchées…

L’ « artichaut d’hiver », autre nom qu’on lui donne, appartient à la famille des astéracées (comme la laitue, l’artichaut, le pissenlit,…) et au même genre « Helianthus » que le tournesol ; du latin helios= soleil et anthos=fleur pour évoquer les fleurs en forme de soleil caractéristique de ce genre.
Cette plante potagère est une vivace qui porte ses vigoureuses tiges dressées jusqu’à 3 mètre de haut. Ses feuilles vertes sont alternes, ovales, pointues, garnies de poils à la texture rugueuse.
Ce légume racine fleurit de septembre à octobre, mais pas spécialement chaque année, ses fleurs jaunes en forme de marguerite sont similaires à des tournesols miniatures.
Le topinambour est une plante dont on ne consomme que le tubercule à la saveur d’artichaut, d’où son appellation « artichaut de Jérusalem ». Ces tubercules, de formes irrégulières et de couleur rose pale, ressemblant un peu aux racines de gingembre, se récoltent durant tout l’hiver, de novembre jusqu’au printemps.

La fleur de topinambour, un tournesol miniature.

Très rustique, il supporte aussi bien le froid que la sécheresse, il n’apprécie cependant pas le vent à moins de le butter(*) convenablement. Il préfère une situation ensoleillée mais tolère la mi-ombre. À l’exception des sols acides, il s’accommode de tous les autres sols, même pauvre, il préfère cependant un sol riche en humus et bien drainé.

Bien qu’il ne soit pas exigeant, réfléchissez bien avant d’en installer dans votre jardin!
En effet, le gros inconvénient du topinambour est qu’il est envahissant, il est d’ailleurs sur la liste rouge des plantes considérées comme invasives en Région Wallonne. Le moindre éclat de tubercule laissé dans le sol redonnera un plant. Il faut donc absolument contenir sa progression (culture en bac, barrières anti-racines,…) et choisir scrupuleusement son emplacement en sachant qu’il sera difficile à déloger et qu’il apportera beaucoup d’ombre. Ne l’installez surtout pas au bord d’une rivière ou d’un ruisseau, afin d’éviter qu’un éclat de tubercule ne se retrouve entrainé par le courant, il aurait vite fait d’aller coloniser un nouvel endroit. D’un autre côté, il pourra former un excellent écran pour vos protéger du vent ou des regards indiscrets et offrira aussi une bonne cachette aux animaux.
Sachez aussi qu’il existe plusieurs variétés de topinambours : ‘Fuseau rose’, ‘Violet de Rennes’, ‘Commun blanc’ ou ‘Commun rouge’, … aux tubercules de tailles et de couleurs variées, plus ou moins difficiles à éplucher, plus ou moins grands, plus ou moins envahissants,…

On le multiplie généralement de façon végétative par les tubercules. Plantez-les entiers, au printemps, au même moment que les pommes-de-terre (mars-avril) à 10 cm de profondeur, germes vers le haut. Espacez-les de 40 cm à 1 m selon les variétés. Pour le nombre de plants, sachez qu’un seul produit jusqu’à 3 kg de tubercules par an, ce qui est déjà pas mal !
Ajoutez ensuite une bonne couche de mulch et entretenez-la. Le topinambour étant une plante qui consomme beaucoup d’azote, n’hésitez pas à rajouter régulièrement de la tonte de pelouse (en fine épaisseur !) pour ne pas épuiser la terre.
Sept à huit mois après la plantation, lorsque la floraison est terminée, vous pourrez commencer à récolter les tubercules au fur et à mesure des besoins, jusqu’au printemps suivant.
Laissé à lui-même, le topinambour multipliera ses tubercules d’année en année, mais avec le temps, ils seront de plus en plus petits. Il faudra donc renouveler la plantation au bout de quelques années en récoltant ce qu’il reste des tubercules au printemps pour les replanter à distance appropriée à un autre emplacement (il est conseillé d’attendre 4 ans avant de replanter le topinambour au même endroit).

Les tubercules déterrés ne se conservent pas longtemps, il faut donc les consommer rapidement après la récolte. L’épaisse couche de mulch maintenue en place vous permettra de les récolter plus facilement tout au long de l’hiver.
Il existe toutefois quelques astuces pour conserver les tubercules de topinambour. Ce qu’ils craignent surtout, c’est le dessèchement car leur peau est mince et donc ils se flétrissent rapidement après la cueillette. On peut donc les conserver dans du sable humide, en cave, où la température ne dépasse pas les 4 ou 5 °C ou encore au réfrigérateur dans un sac en papier (1 semaine). On peut aussi les congeler (crus, coupés en dés), les sécher ou les conserver en lactofermentation, mais la meilleure façon de garder leur saveur et leur richesse nutritive reste la pleine terre.

D’un point de vue nutritionnel, le topinambour  a une faible teneur en lipides et en protéines, il est peu calorique. Il est riche en glucides, pas originaire de l’amidon comme pour la pomme-de-terre, mais de l’inuline qui n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques. Il peut être consommé dans le cadre d’une perte de poids (le topinambour apporte 31 kcal/100 g, ce qui est peu, par rapport à la pomme de terre : 85 kcal/100 g et l’artichaut : 40 kcal/100 g).
Il a des vertus tonifiantes et diurétiques pour notre organisme. Il est aussi désinfectant, énergétique et nutritif. Il est riche en vitamines (C, B1 et B5), mais aussi en potassium, phosphore, fer, calcium, cuivre, soufre, zinc et magnésium.
C’est une excellente source de fibres qui facilite le transit intestinal, joue un rôle sur la satiété et régule l’appétit.

L’effet combiné des fibres et de l’inuline (difficilement assimilable par le colon) rendent toutefois sa digestion « tonitruante », outre l’effet laxatif (très apprécié en cas de constipation) la consommation de topinambours peut entrainer moult flatulences ; les estomacs fragiles sont prévenus et n’en abuseront pas… dans tous les cas, le topinambour cuit doit se consommer en un seul repas, car réchauffé il devient indigeste.
Ne pas le consommer trop frais limite les effets secondaires gênants, mais il existe d’autres « trucs » pour moins en subir les conséquences comme ajouter une cuillère à café de bicarbonate de sodium lors de sa cuisson ou l’assaisonner avec des plantes aromatiques qui limitent les flatulences comme la sarriette ou l’origan. Le fait de les consommer avec la peau, au contraire, n’aide pas à sa digestion.

La peau est cependant comestible et apporte une saveur supplémentaire, mais généralement on préconise de la peler (après cuisson par facilité) ; personnellement, je renonce à leur ôter la peau quand je vois à quel point les tubercules peuvent être biscornus, je me contente de bien les nettoyer et de gratter les zones où la peau est abimées.  Si vous êtes plus courageux que moi et que vous épluchez vos topinambours, placez-les directement dans de l’eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu’il ne s’oxyde et noircisse en attendant d’être cuisinés.

Mais comment cuisiner ce féculent pour en savourer sa chaire légèrement sucrée que les enfants adorent?

On peut déguster les topinambours crus, simplement râpés comme des carottes ou en fines tranches, avec un filet de citron et d’huile d’olive, vous serez séduits par son côté croquant. Les topinambours sont délicieux aussi en salades hivernales avec des lardons grillés, de la mâche (ou du pourpier), accompagnés d’une goutte d’huile de noisette, de vinaigre balsamique, de basilic ciselé ou d’origan.

Les topinambours peuvent être cuits de mille et une façons : rôtis, à la poêle, à l’étouffée, à la vapeur ou à l’eau, leur chaire devient alors délicieusement fondante. Pour le temps de cuisson, comptez 15 à 30 minutes en fonction de la maturation du légume et de sa taille. Surveillez bien la cuisson, car la chaire se défait très vite quand il est trop cuit, elle est vraiment fondante !

Il est souvent consommé à la manière des artichauts, simplement cuit à la vapeur et servi avec une vinaigrette mais il peut surprendre les papilles de bien d’autres manières !

Pour accompagner vos plats, essayez la purée aux topinambours (¾ topinambours, ¼ pommes de terre) ou encore le gratin « dauphinois » revisité avec des topinambours et des patates douces.

Ou alors, faites-le poêler avec d’autres légumes. Par exemple avec des échalotes émincées, des rondelles de carottes, des champignons et du thym ou encore avec de l’ail et des morceaux d’ananas.
Servez cette poêlée de topinambours en accompagnement d’une volaille, d’une pièce d’agneau ou d’un beau filet de poisson blanc. Les topinambours se marient aussi avec les plats épicés, en tagine par exemple, avec une pointe de piment.

Sa saveur sucrée peut être relevée grâce à une sauce acidulée à l’orange et au citron, saupoudrée de persil. Elle peut également se marier dans une quiche avec des potimarrons. Le topinambour peut même se déguster en dessert, cuit en papillote pendant 20 à 30 minutes, avec de la cannelle et des fruits secs.

Il vous surprendra aussi en potage ou velouté. Pour ma part, j’ai particulièrement été séduite par cette recette de velouté de topinambours au miel !

Velouté de topinambours au miel :
Ingrédients pour 2 gros bols: 500 gr de topinambours, 1 bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche, 2 cuillère à café de miel, noix de muscade, poivre et sel.
Coupez vos topinambours en dés et faites-les revenir avec de l’huile d’olive 3 minutes à feux doux dans une casserole. Ajoutez le miel et laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Versez ensuite 50 cl d’eau et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la tablette de bouillon puis la crème et laissez mijoter couvert à feux doux pendant 40 minutes. Mixez le contenu de la casserole pour obtenir un velouté, salez et poivrez à votre convenance. Servez ensuite le velouté dans un bol en le saupoudrant d’une pincée de noix de muscade.

Enfin, sachez aussi que nous ne sommes pas les seuls à apprécier le topinambour; il sert d’alimentation pour le bétail et les lapins sont particulièrement friands de ses feuilles et tiges, ses fleurs sont visitées par de nombreux insectes, ses hautes tiges permettent aux oiseaux de s’y percher,… encore une plante qui offre le gîte et le couvert pour les
habitants du jardin !
Ill est également très apprécié par les campagnols et autres rongeurs de racines… n’ayez crainte pour vos topinambours, ils sont suffisamment prolifiques que supporter ces grignotages (une fois installés), mais servez-vous en plutôt pour protéger d’autres plantes du potager ou du verger en installant une barrière de topinambour près d’eux, les campagnols délaisseront ainsi vos racines de fruitiers au profit des tubercules de topinambours.

Invitez le topinambour dans votre jardin (en le contenant) et dans votre cuisine, vous ne le regretterez pas à moins d’avoir prévu une soirée romantique suite à sa dégustation…

Votre coach, Harmony.

PS : Vous souhaitez en apprendre plus à mes côtés sur le jardinage au naturel, les bienfaits des plantes de nos jardins ou autre? Alors sachez que je donne des ateliers thématiques tout au long de l’année à Marneffe (4210 Belgique).